Il est important de comprendre qu’une cuisson inadaptée peut dénaturer voire dégrader les qualités -gustatives ou nutritionnelles- d’un aliment. Par exemple, un fruit ou un légume cuit à 140° n’est constitué plus que de cellulose, indigeste pour l'homme. Par ailleurs, les vitamines contenues disparaissent à partir de 90° (60° pour la vitamine C, particulièrement fragile). De plus, à partir de 120°, les graisses se décomposent et peuvent se transformer en éléments nocifs pour la santé.

La cuisson au four convient particulièrement aux viandes rôties et aux poissons. Comme elle est sans matière grasse, cette cuisson est diététique dans la mesure où l’on évite de manger la peau, le gras et le jus de la viande. Avant de commencer, voici une petite astuce pour convertir une valeur de thermostat en température ; il suffit de multiplier le thermostat par 30 ! Par exemple, un thermostat 5 correspond à 150°, un thermostat 7 à 210°…

Conseils pratiques

Pour commencer, ne huilez pas le plat et n’utilisez pas de barde (tranches de lard qui tapissent le plat ou qui entourent les rôtis). Préchauffez le four, et n’enfournez que lorsque le four est bien chaud. Arrosez d’un liquide -eau, marinade ou jus de cuisson par exemple- en cours de cuisson pour éviter que la viande ne se dessèche. Vous pouvez également faire mariner au préalable les aliments. Dans le cas de volailles entières, piquez la peau pour que la matière grasse s’écoule au cours de la cuisson. Pour les morceaux individuels, vous n’avez qu’à retirer la peau. Il ne vous reste plus qu’à respecter le temps de cuisson en fonction de la quantité de viande, et à table !

Conseils gustatifs

Pour aromatiser vos plats au four, utilisez :

• des marinades simples : vin coupé d’eau, yaourt mélangé à des épices, lait, jus de fruit, sauce tomate, sauce soja, herbes et condiments…
• des farces : ail, fines herbes, légumes, petit Suisse, condiments…

Conseils nutritionnels et avantages

Veillez à ne jamais saler les aliments avant de les cuire au four, car ce mode de cuisson favorise la perte d’eau et donc le goût salé.

Pour la cuisson au four, la chaleur agit directement sur les aliments, aucune matière grasse n’est donc nécessaire.

Matériel Conseillé

Rien de particulier dans ce cas, si ce n’est quelques plats allant au four, en terre cuite, en pyrex ou en aluminium à revêtement antiadhésif, ou bien des sacs à rôtir.

Exemples de plats que l'on peut cuire au four

• Rôtis
• Gratin
• Quiche
• Tarte
• Flan (sucré ou salé)